asap cair

Studi tentang pengasapan ikan telah banyak dilakukan selama ini dengan menggunakan metode pengasapan tradisional, sedangkan metode pengasapan dengan Liquid Smoke baik Liquid Smoke yang digunakan maupun produk yang dihasilkan masih kurang.
Swastawati (2004), menjelaskan bahwa proses pengasapan ikan meliputi tahap-tahap penyiangan dan pencucian ( Splitting dan cleaning), penggaraman (salting), penggantungan (hanging), dan pengasapan (smoking)


1.Penyiangan dan Pencucian (splitting and cleaning)
Penyiangan ikan bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar bakteri pembusuk yang terdapat pada tubuh ikan, juga akan mempengaruhi jumlah garam saat brinning dan pelekatan asap saat pengasapan (Wibowo, 1995).
2.Penggaraman (salting)
Pengasapan dan pengeringan telah juga dipergunakan secara luas dalam kombinasinya dengan garam terutama produk daging dan ikan (Swastawati,2000).
Menurut Hadiwiyoto (1993), garam mempunyai daya pengawet karena beberapa hal antara lain :
a.Garam dapat menyababkan berkurangnya air bebas dalam tubuh ikan
b.Garam dapat menyebabkan protein mikroba terdenaturasi
c.Garam dapat menyebabkan sel-sel mikrobia menjadi lisis
d.Ion klorida pada garam mempunyai daya toksisitas pada mikroba
Menurut Swastawati (2003), hal yang dapat mempengaruhi kecepatan penetrasi garam kedalam ikan antara lain adalah konsentrasi garam, kemurnian garam, kesegaran ikan, ukuran ikan atau ketebalan daging ikan dan kadar lemak. Penggunaan garam yang kurang bersih pada proses penggaraman akan mempercepat proses kemunduran mutu lemak ikan dengan adanya oksidasi. Magnesium chlorida, calsium chlorida, Zn, Al, yang terkandung dalam garam akan mempercepat proses oksidasi (Kanoni, 1999).
Penggaraman sebelum pengasapan ikan mempunyai banyak fungsi diantaranya membantu memudahkan pencucian dan menghilangkan lendir, membantu pengawetan, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat, membantu pengeringan dan menyebabkan tekstur daging ikan menjadi lebih kompak (Wibowo, 1996).
3. Penggantungan (Hanging)
Penggantungan ikan dimaksudkan untuk meniriskannya setelah direndam dalam larutan garam. Hal ini dilakukan penirisan akan memudahkan daging ikan menyerap asap saat proses pengasapan dan memberikan kenampakan yang mengkilat pada bagian permukaan tubuh ikan asap.
Menurut Swastawati (2005), ikan ditiriskan sambil dilakukan pengeringan awal untuk mengurangi kandungan air awal.
4. Pengasapan (smoking)
Swastawati (2004) menyatakan tentang pengasapan cair meliputi penambahan asap cair pada produk, kemudian merendamnya kedalam asap cair. Selanjutnya menyemprotkan larutan asap di atas produk yang merupakan cara utama pengolahan daging. Tahap akhir adalah menguapkan asap cair dari permukaan yang panas dengan cara pengovenan selama 3 jam.

I.1.Keunggulan Asap Cair

Asap cair memiliki beberapa keuntungan antara lain beberapa cita rasa dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang tinggi, lebih intensif dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa lebih mudah, lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap, polusi lingkungan dapat diperkecil, selain itu juga memberikan citarasa dan aroma yang konsisten, tidak ada bahaya kebakaran dan pencemaran lingkungan, deposit senyawa tar dapat dicegah, sedangkan citarasa asap tradisional dapat dipertahankan (Hawley, 1986;). Pengaruh asap terhadap ikan ini adalah menghambat aktivitas bakteri, sebagai antioksidan, sebagai pengawet, pemberi rasa dan warna pada ikan asap. Beberapa peneliti menyatakan bahwa pada ikan asap yang berkadar air tinggi bakteri Enterobacteriaceae sering ditemukan, juga Salmonella typhimurium
Asap cair atau Liquid Smoke telah digunakan di negara-negara maju sebagai antimikrobial, pemberi rasa dan warna serta memperbaiki tekstur pada daging hewan ternak dan ikan selama 60 tahun (Clucas and Ward, 1996: Laura, A.B. 2004). Liquid Smoke diketahui dapat memberikan efek preservasi pada daging. Selain itu asap cair dapat menahan pertumbuhan jamur (Widjaya, 1995). Milly, P.J. dan Toledo, R.T. (2004) membuktikan bahwa Ready-To-Eat (RTE) daging turkey (kalkun) yang direndam dalam Liquid Smoke kemudian disimpan dalam vacuum packaging dan disimpan pada 4C mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen Listeria monocytogenes.
Swastawati (2004), menyebutkan bahwa pembuatan Liquid Smoke mudah dan murah, selain itu memberikan rasa dan warna yang lebih kuat.
Hasil penelitian Indiarti (2006) menunjukkan bahwa manyung (Arius thalasionus) yang diasapi dengan Liquid Smoke dengan konsentrasi 5% ; 7,5% dan 10% berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi dan organoleptik ikan manyung asap selama penyimpanan.
2.4. Pengaruh Penggunaan Asap cair Terhadap Ikan
Pengaruh penggunaan asap terhadap ikan menurut Afrianto dan Liviawaty (1993) adalah sebagai berikut :
1.Desinfektan yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan yang terapat dalam tubuh ikan.
2.Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen untuk menikmatinya.
3.Bahan pengawet karena unsur-unsur kimia yang terkandung didalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas penyebab ketengikan.

Keuntungan penggunaan asap menurut Poernomo (2002) adalah sebagai berikut :
1.Daya simpan
Dari asap, ikan menyerap zat-zat seperti aldehid, fenol, dan asam-asam organik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan membunuh bakteri. Akan tetapi jumlah zat yang bersifat bakteriostatik atau bakterisidal yang dapat diserap hanya sedikit sekali, maka daya pengawetannya sangat terbatas.

2.Penampilan ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilat. Warna mengkilat ini disebabkan karena timbulnya reaksi kimia dari senyawa yang terdapat dalam asap, yaitu formaldehid dengan fenol yang menghasilkan lapisan dammar tiruan pada permukaan ikan, sehingga menjadi mengkilat. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan asam, dan asam tersebut telah tersedia dalam asap.
2.Perubahan warna
Pengasapan merubah warna ikan menjadi kuning emas kecokelat-cokelatan. Warna ini dihasilkan oleh reaksi kimia fenol dengan oksigen dari udara. Proses oksidasi akan berjalan cepat bila lingkungan bersifat asam. Hal ini juga tersedia pada ikan yang diasapi.
3.Cita rasa
Ikan mempunyai citarasa dan aroma yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Citarasa dan aroma tersebut dihasilkan oleh senyawa asam