Pengasapan

Pengasapan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Pengasapan ikan dilakukan dengan tujuan :
1. untuk mengawetkan ikan (banyak dilakukan di negara yang belum atau yang sedang berkembang dengan memanfaatkan bahan-bahan alam berupa kayu yang melimpah dan murah)
2. untuk memberi rasa dan aroma yang khas.
Asap yang dipakai untuk mengawetkan ikan diperoleh dengan cara membakar kayu, serbuk gergaji, merang, sabut kelapa, ampas tebu, dan lain-lainnya. Asap terbentuk karena pembakaran yang tidak sempurna, yaitu pembakaran dengan jumlah oksigen yang terbatas. Komponen bahan organic yang dibakar mengandung selulosa, lignin, hemiselulosa, pectin, damar, getah, bahan penyamak air dan lain-lainnya. Waktu dibakar, semua komponen itu berubah; air berubah menjadi uap dan butiran-butiran air. Jika jumlah oksigen cukup banyak, hasil pembakaran akan berubah uap air, gas asam arang dan abu; disini tidak terbentuk asap. Jika jumlah oksigen tidak mencukupi, akan terbentuk asap yang terdiri dari CO2, alkohol, aldehid, asam organik dan asam lainnya.
Asap cair adalah hasil dari kondensasi asap hasil pembakaran kayu. Komponen yang terkandung dalam proses pembakaran itu antara lain terdiri dari selulosa hemiselosa dan lignin yang mengalami pirolisa sehingga menghasilkan asap dengan komposisi yang sangat kompleks. Wama dari asap cair itu adalah kuning cemerlang dan wama itu akan berubah menjadi gelap apabila asap cair itu disimpan. Senyawaan hasil pirolisa itu adalah kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pembentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan.
Asap cair sangat adaptif dan dapat diproduksi secara komersial. Adapun keuntungan yang dapat diperoleh antara lain untuk mengurangi kandungan senyawa P AH yang tidak diperlukan seperti benzo(a)pyrene, untuk mempertahankan warna dan flavor tidak mengandung lemak dan kolesterol serta garam, mempunyai aktivitas antioksidan, dan dapat menurunkan pertumbuhan bakteri. Disamping itu penggunaannya ekonomis dan memperpendek waktu panas.
Alat-alat yang digunakan untuk proses pengasapan antara lain :

a. Pirolisator
Pirolisator adalah alat membuat asap cair. Alat ini terdiri dari 5 komponen, yaitu: - Tabung reaktor: terbuat dari pipa stainless steel dengan tinggi 80 ern, dan berdiameter 50 cm. Reaktor ini berfungsi untuk rnernbakar kayulternpurung kelapa;
- Distilator: terbuat dari plat stainless steel berdiameter 50 em dan tinggi 100 - 125 em. Distilator berfungsi untuk mendinginkan asap aerosol;
- Pipa penyalur asap: terbuat dari pipa stainless steel untuk menyalurkan asap;
- Separator yang berfungsi sebagai pemisah kotoran yang terikut selarna pembakaran serta untuk penampungan tar;
- Kompor gas.
b. Oven Pengasap Ikan
Oven pengasap ikan berfungsi untuk mengeringkan dan rnemnatangkan ikan asap. Alat ini terdiri dari 4 bagian, yaitu:
1) Lemari utama yang berukuran 60x65x40 cm, terbuat dari stainless steel;
2) Rak pengasap berukuran 64x39x5 cm, sebanyak 5 buah;
3) Ruang bahan kayu, berukuran 64x39 cm;
4) Pintu ruang pengasap, berukuran 120x65 cm.
Proses Produksi
Dengan menggunakan kedua peralatan tersebut di atas, kepada para produsen ikan asap telah diperkenalkan proses produksi barn, yang jauh lebih efisien dari segi penggunaan waktu dan dapat menghasilkan mutu ikan asap yang lebih baik.
Manfaat yang Diperoleh
Dengan menggunakan peralatan yang telah dibuat (pirolisator dan oven pengasap) dan dengan mengikuti proses produksi ikan asap yang telah diperkenalkan, para produsen ikan asap dapat memperoleh banyak keuntungan, antara lain:
1) Waktu yang diperlukan untuk melakukan pengasapan lebih singkat. Pengasapan ikan -secara tradisional memerlukan waktu selama 4 sampai 6 jam, sedangkan dengan menggunakan oven pengasap hanya 15 menit;
2) Dengan menggunakan asap cair, dapat meningkatkan kematangan ikan asap yang dihasilkan, sedangkan warna dan flavornya dapat lebih rata;
3) Daya simpan ikan asap dapat ditingkatkan dari sehari menjadi 3 hari.
Berbagai keuntungan teknis seperti digambarkan di atas, sudah barang tentu akan membawa serta keuntungan ekonomi melalui peningkatan jumlah produksi ikan asap dan kemungkinan terbukanya pasar yang lebih luas.